Ашрык – ритуальний суп з в’яленого м’яса

Покроковий рецепт ашрыка – ритуального супу з в’яленого м’яса з фото.

  • Національна кухня: Кавказька кухня
  • Тип страви: Суп
  • Складність рецепту: Нескладний рецепт
  • Технологія приготування: Варіння
  • Час підготовки: 12 год
  • Час приготування: 3 год
  • Кількість порцій: 8 порцій
  • Кількість калорії: 74 кілокалорій
  • Привід: Зустріч з друзями, Обід

Ашрык – ритуальний суп з в'яленого м'яса

Це старовинне автентичне адизька (черкесское) страва має язичницьке коріння. Традиційно його готували навесні. Блюдо символізувало очікувані в новому році врожай, достаток в сім’ї, тому ашрык робили в кожному будинку. У період ісламізації Північного Кавказу багато язичницькі традиції збереглися і стали мусульманськими, в тому числі і ашрык. Вже в наші дні обряд масового приготування цієї страви збігається з ісламським святом – днем Ашура, який відзначають через 40 днів після Курман-Байрам. До мусульманського свята Курман-байрам кожна сім’я ріже жертовного баранчика або бика, зазвичай це м’ясо ділиться на три частини, одна з яких лунає незаможним, друга – родичам і сусідам, а третя залишається в сім’ї. У підсумку накопичується багато м’яса, і щоб воно не пропало, його в’ялять або коптять (на сонці, або димом – з кропивою). Так от, традиційно трохи в’яленого м’яса спеціально відкладають для приготування супу ашрык. Його зазвичай варять у казанах великого об’єму і пригощають друзів, родичів, сусідів – вважається, що чим більше людей нагодуєш своїм ашрыком, тим більше достатку в домі. До речі, сьогодні слово ашрык в адыгском (черкесском) мовою має другу знання — суміш, асорті. Спосіб приготування ашрыка традиційний, але при цьому у кожної сім’ї є свій почерк. Часто сусіди за смаком можуть визначити в який сусідської сім’ї був приготований той чи інший ашрык.

Інгредієнти на 8 порцій

  • кукурудза біла лущеная — 500 г (зернами)
  • квасоля червона — 100 г
  • перлова крупа — 30 г
  • булгур, пшоно, рис — 20 г
  • молоко — 2 л
  • в’ялене м’ясо (яловичина або баранина) — 500 г
  • цибуля ріпчаста — 2 шт.
  • масло топлене — 100 г
  • паприка, перець чилі, чебрець (або чабер), марена фарбувальна — 1/1, ч. л.
  • адигейський сир свіжий — для подачі

Покроково

  1. Зерна кукурудзи й квасолі промити в проточній воді і роздільно замочити їх з вечора.
  2. З ранку кукурудзу перекласти в каструлю з киплячою водою і, довівши до кипіння, закрити кришкою, варити 30-40 хвилин, знімаючи піну. Окремо зварити квасолю і промиті булгур, перловку, рис, пшоно. Зварені крупи і квасоля вибрати шумівкою, додати у велику каструлю, де вариться кукурудза.
  3. Додати в’ялене м’ясо, порізане крупною соломкою. Варити все разом 15-20 хвилин, знімаючи піну.
  4. Додати молоко, посолити, перемішати і залишити на вогні до закипання, зменшити нагрів, закрити кришкою і варити суп до готовності 20-25 хвилин, помішуючи.
  5. Готовий суп зняти з плити, посипати сухим чебрецем (чабером), накрити кришкою і дати настоятися 5-6 хвилин для поліпшення смаку і аромату.
  6. Окремо приготувати спеціальну червону засмажку: цибулю обсмажити на топленому маслі з паприкою, червоним гострим перцем, чебрецем і порошком марени красильної – зажарка виходить яскраво — червоного кольору, що грає на поверхні основного блюда червоними маслянистими краплями.
  7. Подавати ашрык прийнято в традиційних глиняних тарілках: нарізати дрібними шматочками свіжий (або копчений) адигейський сир, все це залити гарячим супом і додати трохи начинки – червону зажарку (чайну ложку). При подачі суп ретельно перемішати в каструлі – це важливо, так як складу супу складний, а порція повинна бути однорідною. Суп повинен бути густим і гарячим. Хліб до нього не подають.

Солити квасоля, так само як і всі бобові, потрібно незадовго до закінчення варіння. В іншому випадку час варіння бобових може збільшитися вдвічі-втричі. Візьміть квасоля різних кольорів та розмірів (різних сортів) — суп вийде ошатним.